Porta di Basso

La sapidità del mare si mitiga con l’olio di peranzana e l’accento che pone il grano arso o la borragine trova il suo contrappunto nella dolcezza delle farine del Tavoliere.

Il vecchio frantoio ospita i tavoli sotto le volte di calce e pietra. Sulle terrazze a 100 metri a picco sul mare vengono servite le creazioni dello chef Domenico Cilenti in un contesto esclusivo e intimo nel centro storico di Peschici

La natura degli elementi del territorio, la loro stagionalità e spontaneità dà vita ad un'esperienza sensoriale sorprendente. Ma la sorpresa è tutta nella semplicità, in passaggi di cottura veloci e rispettosi della matericità degli elementi. L’idea che guida è la sottrazione: togliere ciò che non serve e aggiungere solo prodotti che si esaltano l’un l’altro. I piatti si presentano con una cromaticità vivace e golosa secondo forme e consistenze che giocano tra loro fino a trovare un equilibrio che appaga.

Gli ingredienti sono scelti come i colori di una tavolozza ideale: esprimono la storia dello chef e della tradizione in cui si è formato ma anche l’aspirazione di interpretare il territorio in modo originale e nuovo come un linguaggio che parla della Puglia e del Mediterraneo, crogiuolo di culture e dello scambio tra diversi saperi.

Un percorso sensoriale che mette al centro il rapporto tra la natura degli elementi della cucina tradizionale, la loro naturale stagionalità e la peculiare storia d'innovazione del nostro ristorante.

La riscoperta dei prodotti autoctoni, delle verdure spontanee e delle ricette della tradizione, destrutturate nei singoli ingredienti, processi di cottura e di trattamento per poi ricomporle aggiornate alle richieste dell'ospite odierno. Domenico vi accompagnerà in un percorso gastronomico-cromatico, preso in prestito dalla biodiversità del territorio della Puglia.

Voglio che la mia cucina rifletta la natura selvaggia e spontanea della mia terra e il clima avvolgente del sud Italia. Voglio creare un'esperienza sensoriale progressiva che ponga l'accento sulla tipicità dei prodotti della nostra regione.

Domenico Cilenti — Head chef